Ruta del Jabugo, el jamón de Huelva

La Ruta del Jabugo es una iniciativa turístico – gastronómica que permite al visitante acercarse al mundo del cerdo ibérico, desde su hábitat natural (la dehesa), a su cata y degustación en la mesa, pasando por la curación de los jamones y embutidos en las bodegas y secaderos.

Dehesa de cerdo ibérico, Ruta del Jabugo

En la Ruta del Jabugo verás dehesas de cerdo ibérico

Y es que en el interior de la provincia de Huelva, la Sierra de Aracena es un parque natural conocido universalmente por un producto gastronómico de primer orden: el jamón ibérico de bellota, que por su calidad ostenta la Denominación de Origen Jamón de Jabugo.

Parque Natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche, hábitat natural del cerdo ibérico

Parque Natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche, hábitat natural del cerdo ibérico

Las grandes extensiones de dehesas son el lugar de cría el cerdo ibérico, alrededor del cual se ha levantado una industria cárnica que se ha convertido en seña de identidad y sustento económico de los 31 pueblos que conforman la Sierra de Aracena y Picos de Aroche.

 

Lo que debes saber…

La Ruta del Jabugo no es una ruta preestablecida con un principio y un final, sino que puedes elaborar tu propio itinerario en función de tus intereses: actividades de naturaleza y aventura, visitas culturales, experiencias gastronómicas… Hay más de 30 empresas adheridas, entre las que también se incluyen alojamientos y restaurantes especializados.

Cata de jamón ibérico de Jabugo

¡Nada como catar un buen jamón ibérico de Jabugo!

Si te interesa la naturaleza, una buena opción es realizar rutas a pie o a caballo por alguno de los senderos señalizados del Parque Natural. Diversas empresas ofrecen actividades de aventura como tirolinas, tiro con arco, o paseos en kayak en los alrededores del embalse de Aracena.

Practicando kayak en el embalse de Aracena

Practicando kayak en el embalse de Aracena

Para los amantes del turismo cultural, recorrer los pueblos serranos y descubrir su patrimonio es una actividad ineludible. Entre otros, te recomiendo visitar el conjunto monumental de Almonaster la Real (compuesto por el castillo, la iglesia y la mezquita), el castillo de Cortegana (uno de los mejores conservados de la zona), el de Aracena, o la fortaleza de Sancho IV en Cumbres Mayores.

Castillo medieval de Cortegana, Huelva

Castillo medieval de Cortegana

Otra posibilidad es adentrarse en la Gruta de las Maravillas en Aracena o visitar la Peña de Arias Montano en Alájar.

Lago Gruta de las Maravillas, Aracena, Huelva

Gruta de las Maravillas, en Aracena

Pero centrándonos en el turismo gastronómico… veamos el proceso de elaboración del afamado Jamón de Jabugo, desde la dehesa a la mesa, a través de diferentes visitas:

 

1. Museo del Jamón, en Aracena

El punto de partida de la Ruta del Jabugo debe ser el Museo del Jamón, en pleno centro urbano de Aracena. A través de las 7 salas de este Centro de Interpretación del Cerdo Ibérico, iremos conociendo el proceso de crianza, su vida en la dehesa, su alimentación, la matanza tradicional e industrial, el proceso de curación y elaboración, así como el proceso de maduración en las bodegas.

Museo del Jamón, Aracena

La Ruta del Jabugo debe iniciarse en el Museo del Jamón de Aracena

Entre otras cosas, puedes aprender cosas tan curiosas como qué es una @rroba, la unidad de peso de los cerdos ibéricos, que equivale a 11,5 Kg.

O conocer cuáles son los 4 factores que identifican a un jamón ibérico:
-la pureza de raza, endémica de la Península Ibérica.
-el ecosistema de las dehesas, con sus bosques de alcornoques, encinas y quejigos, cuyo fruto (la bellota) es el alimento fundamental de los cerdos durante la montanera.
-la crianza en libertad, permitiendo ejercitar la musculatura.
-el sistema de curación natural, lento, con unas condiciones de temperatura y humedad controladas artesanalmente.

 

2. La montanera: visita a una dehesa

Sin la dehesa no existiría el jamón ibérico. Estos “bosques humanizados” son un modelo tradicional de desarrollo sostenible y perfecta armonización entre el hombre y la naturaleza.

Para conocerlo de cerca, visitamos la Finca Montefrío (a 5 Km de Jabugo), una granja familiar ecológica dedicada a la crianza tradicional y manejo del cerdo ibérico puro de bellota.

Dehesa de cerdo ibérico en la Sierra de Aracena, Huelva

Dehesa de cerdo ibérico en la Sierra de Aracena

Aquí los guarros tienen plena libertad y gozan de los pastos, tubérculos y frutos que la dehesa -formada por encinas, alcornoques y quejigos- proporciona a lo largo del año. Durante la primavera, los cerdos ibéricos comen hierbas y cereales. En el verano ingieren además alfalfa y calabaza que Armando y Lola cultivan con sus propias manos en su huerto ecológico.

Entre los meses de Octubre y Febrero llega la montanera, tiempo durante el cual los cerdos se alimentan principalmente de bellotas. Durante este periodo el animal engorda alrededor de 5 arrobas.

Cerdo ibérico en montanera alimentándose de bellotas

Cerdo ibérico en montanera alimentándose de bellotas

Con esta alimentación sana y natural elaboran unos excelentes jamones, paletas, lomo y otros embutidos ibéricos (salchichón, chorizo, morcilla, e incluso patés) que pudimos catar en una suculenta cena en una de sus cuatro casas rurales (donde también puedes alojarte y participar de sus actividades agrícolas-ganaderas cotidianas).

 

3. El producto: visita a un secadero de jamones

Además de una raza concreta (cerdo ibérico) y un entorno natural específico para su desarrollo (la dehesa), el jamón ibérico necesita de un factor más: el buen saber del elaborador. Para conocer el proceso de elaboración visitamos Cortegana Ibérico, una empresa artesana que produce jamones y embutidos ibéricos de la Sierra de Huelva.

Visita un secadero de jamones en tu Ruta del Jabugo

Visita un secadero de jamones en tu Ruta del Jabugo

Una vez sacrificado el animal, pasa a la sala de despiece, donde se extraen y clasifican las piezas nobles del cerdo. A los jamones se les hace el llamado “corte serrano”, un corte en forma de V que perfila la pieza eliminando parte de su grasa y piel de su cara externa.

A continuación se procede al proceso de salazón. Consiste en colocar los jamones unos encima de otros separados por sal en la cámara de salazón, permaneciendo en ella aproximadamente un día por kilo de peso, a temperatura entre 1º y 5º C, y humedad en torno al 80 o 90%.

Sala de salado de jamones de Cortegana Ibérico

Sala de salado de jamones de Cortegana Ibérico

Luego se procede al lavado de las piezas para eliminar todos los restos de sal, y se dejan de 60 a 75 días en un lugar fresco y húmedo para que ésta se distribuya entre la carne.

En los secaderos (situados generalmente en las partes altas de las casas) se cuelgan los jamones (entre 3 y 7 meses) para que vaya desapareciendo poco a poco la humedad. Aquí se produce el “sudado” de las piezas por los calores del verano distribuyendo la grasa por las masas musculares, y se dan los procesos naturales que aportarán buena parte de los aromas al jamón.

Tras el secado llega el momento del envejecimiento de la pieza en las bodegas, por un período mínimo de 18 meses. El maestro jamonero dirá cuándo el jamón está en el momento óptimo para el consumo. Para ello se guía de su olfato en un proceso conocido como “cala” o “calado”, que consiste en pinchar el jamón con una púa de hueso que, al penetrar en el jamón se impregna de sus olores y aromas.

Tanto el secado como la maduración de estos jamones con D.O. se llevan a cabo aprovechando las condiciones microclimáticas de la Sierra de Huelva, ya que tanto los secaderos como las bodegas son naturales, y no está permitido controlar o modificar las condiciones de humedad o temperatura por medios artificiales.

Sala de secado y curación de jamones

Sala de secado y curación de jamones, con temperatura y humedad controlada

O sea, que los maestros jamoneros de las empresas inscritas en la Denominación de Origen Jamón de Jabugo elaboran sus jamones y paletas abriendo y cerrando ventanas convenientemente para proteger al jamón ibérico de cualquier sobresalto térmico. No deja de resultarme algo realmente curioso que a estas alturas del siglo XXI se sigan utilizando técnicas tan artesanales y rudimentarias, pero sin duda tiene su mérito.

Y desde que el cerdo nace hasta que el jamón ibérico está curado y podemos consumirlo transcurren -de media- nada menos que ¡4 años!, es decir, 16 meses desde que nace hasta su sacrificio, más 32 meses desde su sacrificio hasta el final de la maduración del jamón.

 

4. El ritual: Corte y cata del jamón de Jabugo

Un jamón de esta procedencia no debe comerse recién salido de la bodega, sino que debe dejarse atemperar durante un par de días. La apertura de un jamón ibérico constituye todo un ritual -casi litúrgico- en el que se deben cuidar todos los detalles, ya que un factor clave a la hora de poder apreciar la calidad de un buen jamón ibérico es precisamente el corte.

Taller de corte y cata de jamón ibérico de Jabugo, Huelva

Taller de corte y cata de jamón ibérico

Una de las experiencias más divertidas que puedes realizar en tu Ruta del Jabugo es asistir a un taller de corte de jamón. Nosotros nos apuntamos a la “Escuela de Jamón” de la Posada San Marcos, en Alájar, un hotel completamente ecológico y sostenible situado en el corazón de la Sierra de Aracena.

Taller de corte de jamón ibérico

Convertida en maestro jamonero gracias a la Escuela de Jamón

Para poder realizar un buen corte es necesario habilidad y experiencia, pero también un conocimiento preciso de la anatomía del jamón, así como disponer de los cuchillos y herramientas adecuadas. Resulta curioso: la pata se compone de diferentes partes (caña, jarrete o codillo, babilla, punta, contramaza y maza), cada una de las cuales con sus propias características.

 

¿Cómo cortar bien un jamón?

En primer lugar se retira la corteza de la zona decidida para el inicio del corte y se elimina una parte de la grasa más exterior.

Después empieza el loncheado, sin duda la parte más complicada del proceso ya que para un profano en la materia es casi imposible conseguir llevar en plano toda la superficie del corte y acabamos consiguiendo el efecto “silla de montar” (para nada deseado). Las lonchas han de ser cortas y muy finas, dejando transparentar el cuchillo jamonero. Por último debemos cuidar la presentación en el plato.

Cómo cortar jamón paso a paso

Igualmente, la cata de un jamón ibérico es también todo un arte, en el que entran en juego todos nuestros sentidos: la vista (forma de la pata y pezuña, el veteado, color y brillo del jamón), el olfato (apreciando los aromas), el tacto (textura de la grasa, fibrosidad, jugosidad o dureza de la loncha…). Y por último, ¡el gusto! ¿Sabrías apreciar los sabores salado, dulce y amargo en una loncha de jamón ibérico?

MÁS INFORMACIÓN:
Aquí puedes ver todos los rincones del plan de viaje que descubrí en este #minubetrip:

Mis rincones en minube

La Ruta del Jabugo

Y el vídeo: